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Pasteurisation ou Stérilisation ?

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Lorsqu'on fait des conserves, le but premier est de garder l'aliment/la préparation en vue de la déguster plus tard. Pour ce faire, il est donc important de réfléchir à : comment conserver sa recette ? Comment faire en sorte que votre préparation reste comestible dans quelques mois ?

Bien sûr, ici, il ne s'agit pas d'additif ou de conservateur chimique mais simplement d'un procédé permettant d'aseptiser afin que les produits ne "tournent" pas.

Les méthodes d'aseptisation du verre

Il existe deux processus de traitement thermique dédiés à la conservation des aliments : la pasteurisation (past.) et la stérilisation (ster). 

Quelle est la différence entre stérilisation et pasteurisation ? 

Le choix de l’une ou de l’autre portera d’une part sur le Potentiel Hydrogène (PH) de votre produit, c’est-à-dire l’acidité (< 7) ou l’alcalinité (> 7) de votre produit et d’autre part sur le choix de la longévité de votre stockage

Car oui le PH de votre aliment joue un rôle essentiel pour la conservation. Certains aliments acides, comme le citron ou le vinaigre par exemple, ajoutés à votre recette favoriseront la conservation. 

En effet, les bactéries auront tendances à se multiplier dans une valeur de PH entre 5,5 et 6,5, c'est à dire une bonne majorité des aliments. 

"L'article 2 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 indique qu'une préparation culinaire est considérée comme stable lorsque le pH est inférieur à 4,5."

A noter que l'ajout de citron dans votre recette n'a pas le rôle d'assaisonnement et donc n'impactera pas le gout de votre préparation, mais bien celui de conservateur naturel.

Exemples :

=> Les préparations carnées, par exemple, doivent souvent être stérilisées.

=>Les confitures, quant à elles très riches en sucre, seront pasteurisables. 

Ces procédés de pasteurisation et stérilisation permettent de préserver la quasi-totalité des caractéristiques et des saveurs de l’aliment.

La Stérilisation 

La méthode 

De façon générale, nous connaissons tous le procédé de stérilisation qui vise à faire « bouillir » pendant plusieurs minutes c’est-à-dire à immerger le produit dans l’eau à plus de 100°. Le séchage se fait à l’air libre sur un torchon propre.

Le fait de monter à des températures supérieures à 100° permet de détruire les potentiels micro-organismes et leurs spores et ainsi aseptiser le contenante et donc de permettre une conservation plus longue.

Le délai de conservation des produits stérilisés est de quelques mois à quelques années.

Comment procéder ?

Dans le cas de la conserve, il y a la stérilisation du pot/bouteille en verre mais il y a également la stérilisation du produit "fini". Lorsque vous avez remplis votre bocal en verre de votre préparation et fermez avec la capsule adaptée, il faut recommencer le processus de stérilisation pour assurer la conservation.

  • Il existe des stérilisateurs électriques qui permettent aisément de réaliser le processus. Ils sont équipés de petits "paniers" où apposer vos bocaux en verre et vous sélectionnez la durée souhaitée selon votre recette. 

  • Vous pouvez également utiliser une marmite. Remplissez la d'eau, déposez un chiffon propre au fond afin que les pots en verre de s'entrechoquent pas lors du processus. Déposés délicatement vos pots en verre fermés hermétiquement de leur capsule Twist-off sterilisable avec flip pannel (celui-ci sera le témoin d'une bonne stérilisation) et recouvrir d'eau d'environ 2cm au dessus.

=> Toutes les préparations ne nécessitent pas le même temps de stérilisation.

=> La stérilisation prolonge la cuisson des aliments aussi veuillez bien à en tenir compte dès le début de votre préparation. Les asperges, par exemple, se mettront en conserves cru et c'est lors de la stérilisation qu'elle cuiront.

La Pasteurisation

Le traitement thermique via la pasteurisation est moins élevé car il se situe environ à 80°. Il consistera à mettre votre préparation "à chaud" dans vos bocaux en verre puis à fermez directement avec le couvercle adapté.

Du fait que cette opération soit réalisée à une température inférieure à 100°, tous les germes ne sont pas totalement éradiqués ; aussi il est important que le temps entre la fermeture et le traitement thermique soit assez court et le refroidissement rapide.

Le délai de conservation des produits pasteurisés est de quelques mois.

=> Les sirops ou les confitures, particulièrement riches en sucre, seront pasteurisables. A noter qu'après ouverture, il faudra les stocker au réfrigérateur. 

Il semblerait que les premières pratiques de pasteurisation remontent vers 1850 sur le vin. En effet, Alfred de Vergnette aurait fait chauffer du vin afin de conserver sa saveur et son arome plus longtemps et qu’ainsi il ne « tourne pas au vinaigre ».

=> Que votre choix porte sur l’une ou l’autre méthode, nous vous recommandons, de façon systématique, d’apposer une étiquette indiquant la date de fabrication de vos préparations.

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