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Quand et Comment Préparer son foie gras

- Catégories : Accueil , Recet'Lis , Savoir'Lis
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Incontournable met des fêtes de fin d’année, le foie gras débarque sur les étals dès le début du mois de Décembre. Presque emballé dans de l’écrin rouge, tel un bijou éclatant, il est mis en avant comme l’aliment phare des réveillons. Mais cette année vous avez décidé de le faire vous-même.

Quand préparer son foie gras ?

Il existe un bon nombre de recettes pour préparer son foie gras : au four, avec l’aide des robots culinaires, en ballotin,  en bocaux,…

Opter pour une préparation de foie gras en bocaux et/ou en terrine, vous permettra de préserver votre temps les jours précédents les fêtes qui peuvent demander une organisation gastronomique conséquente 

calendrier

Selon la méthode que vous choisissez il faut compter :

- En Terrine (au four au bain-marie) sa durée de conservation est d’environ une bonne dizaine de jours – à réserver au réfrigérateur

- En Ballotin, il faudra vous y prendre 2 jours avant sa consommation.

- En Bocaux, sa durée de conservation se compte en années. Afin que les épices se libèrent et parfument votre foie gras nous vous conseillons de le réserver au moins 6 mois dans un endroit frais et sec sans variation de température au fil des saisons (type garde-manger).

Anecdote : Ma belle mère l’a testé l’an dernier avec son robot, malheureusement le succès n’a pas été au rendez vous puisque nous n’avons pas pu le déguster le jour même (la cuisson n’était pas aboutie) et elle fut déçue du résultat…

- L’histoire se termine bien car il a quand même été poêlé le lendemain - 

C’est pourquoi il peut être judicieux de s’y prendre à l’avance et de réaliser un test en amont. Surtout si vous optez pour la recette en terrine.

Si vous choisissez celle en conserve, il faut penser pour l’année prochaine ; la conserve se gardant sur le long terme. Il vous suffira le jour J de sortir celui de la saison dernière qui aura développé tous ces aromes et saveurs et de le remplacer par celui fait cette année.

Comment préparer son foie gras ?

=> Peu importe la recette, la première clé de la réussite pour la préparation du foie gras repose sur le Déveinage. Aussi accordez un grand soin à cette partie là afin de commencer sur la meilleure base.

=> La deuxième clé de la réussite est d’être particulièrement rigoureux sur la façon de procéder en suivant scrupuleusement la recette. En effet, le foie gras peut s’avérer délicat. 

foie gras cru

Mais aucune inquiétude en faisant bien attention aux points suivants la réussite sera au rendez vous :

1. Choisissez un foie gras de qualité. Privilégiez votre boucher et expliquez lui la recette que vous souhaitez réaliser.

2. Les Bocaux en verre ou Terrine doivent être parfaitement propres et non ébréchés.

3. Pour des bocaux en ouverture Twist-off les couvercles doivent être adaptés à un usage pour la stérilisation et posséder un flip pannel (qui sera le garant d’une bonne stérilisation).

4. Respecter fidèlement le temps de stérilisation et vérifier si celle-ci s’est correctement déroulé.

NB : L’allié incontestable de votre recette de foie gras est : le thermomètre ! 

Notre recette de Foie Gras en Conserve

Matériel :

- 2 terrines 450ml TO100

- 2 capsules TO100 stérilisables

- 1 cocotte minute ou un stérilisateur

Ingrédients : 

- Foie gras de canard ou d'oie d'environ 580g

- 6 gr de fleur de sel ou du sel fin

- 4gr de poivre

recette de foie gras

Préparation :

1. Séparer les deux lobes du foie gras afin de le dénerver et déveiner soigneusement. 

Enlever le maximum de nerfs/veines donnera à votre foie gras un joli aspect et surtout permettra d'enlever l'amertume que le sang pourrait donner.

2. Dans un plat creux, mettre du sel (6gr) et du poivre (4gr) et y apposer votre foie gras. Afin que l'assaisonnement pénètre bien vous pouvez utiliser votre main ou un pinceau alimentaire.

3. Une fois que votre foie gras est parfaitement enduit de vos aromates, que vos bocaux sont parfaitement propres, mettez le foie en bocal en veillant bien à ne pas remplir totalement les bocaux. Appuyez fermement sur le foie gras afin qu'il se répande parfaitement dans votre bocal.

En effet, on pense au dégarni (les fameux 2cm de vide entre le produit et le couvercle)!

4. Prenez soin d'essuyer à l'aide d'un torchon propre le bord du bocal (dégarni) et fermez avec le couvercle.

5. Il est temps de stériliser, soit avec une cocotte soit avec un stérilisateur (cf. 5.bis.).

Avec une cocotte, déposez vos bocaux sur un torchon propre posé au fond de la cocotte. Immerger d'eau les bocaux (environ 3cm d'eau au dessus de bocaux).

5bis. Si vous avez un stérilisateur, suivez les instructions de votre équipement. Temps de stérilisation 40min.

6. Porter à ébullition (100°) et comptez ensuite 50min de stérilisation.

7. Enlever vos bocaux à l'aide d'une pince pour éviter les brulures puis attendre le refroidissement.

8. Etiqueter votre préparation avec la date du jour de fabrication.

9. Stocker dans un endroit sec et à l'abri de la lumière et des variations de températures (type garde-manger).

NB : Nous vous rappelons qu'à l'ouverture de votre conserve, vous devez entendre un "clac" garantissant une stérilisation correcte. En l'absence de ce signal sonore, nous vous déconseillons de consommer le produit.

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